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L'emulsificazione è il processo in cui si mescolano due liquidi che normalmente non si mescolano bene. I grassi emulsionanti consentono di mescolarli con sostanze a base d'acqua, che svolge un ruolo importante nella cottura e nella digestione. Per emulsionare i grassi, hai bisogno di sostanze come i sali biliari o un altro componente che aiuta a collegare l'acqua al grasso.
Proprietà idrofobiche e idrofile
Il detto "acqua e olio non si mescolano" si basa sulle caratteristiche dell'interazione idrofobica rispetto a quella idrofila. I grassi sono idrofobici, il che significa che sembrano evitare l'acqua e creare grandi globuli quando mescolati con un liquido a base d'acqua. Tuttavia, questo non è perché le molecole di grasso evitano l'acqua, ma perché le molecole d'acqua preferiscono attaccarsi a se stesse piuttosto che ai grassi. L'acqua è una molecola "polare" ei grassi sono "non polari". Le molecole polari preferiscono unirsi ad altre molecole polari.
Emulsione
L'emulsificazione dei grassi significa che è necessario modificare l'ambiente in modo che le molecole di grasso e acqua possano mescolarsi più facilmente. Questo di solito richiede l'aggiunta di un componente, noto come emulsionante, che può fungere da ponte tra l'acqua e le molecole di grasso. Gli emulsionanti hanno generalmente una punta polare e una non polare. Si trovano nelle uova ruspanti (bianche), senape, gelatina e latte scremato. Sono importanti per preparare la maionese e altri alimenti che combinano grassi e liquidi a base d'acqua.
Emulsificazione e digestione
Anche l'emulsificazione dei grassi è una parte fondamentale della digestione. La maggior parte del fluido nel nostro tratto digestivo è a base di acqua, quindi quando consumiamo i grassi, tendono a formare grandi globuli nel nostro intestino. Quando il grasso si trova nelle grandi cellule del sangue, è difficile per gli enzimi nel nostro corpo abbattere le molecole in esso contenute. I grandi globuli di grasso sono anche scarsamente assorbiti dal nostro intestino e, di conseguenza, il tuo corpo utilizza un emulsionante noto come bile per abbattere quei globuli di grasso.
Bile
Gli acidi biliari oi sali biliari sono prodotti dal fegato e immagazzinati nella cistifellea. Quando mangi un piatto grasso, la bile viene rilasciata dalla tua cistifellea nel tratto digestivo. La bile ha due lati. Un lato è idrofobo e l'altro è idrofilo. La bile è composta da una molecola steroidea, che proviene dal colesterolo, una piccola sedia che ha sedute idrofile.
