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• filetto di manzo
• filetto di manzo
• Tagli al lombo composito
• scamone
• Tagli composti Alacatra

Una carcassa di bovino squartato contiene tagli basici come costole, collo e lombata, che il macellaio divide in piccoli pezzi come il picanha, la groppa e il filet mignon. I tagli di controfiletto arrosto sono tra i più popolari sul mercato, come le bistecche di manzo, il filet mignon e la bistecca di gonna. Tuttavia, il nome dei tagli prelevati dal lombo varia solitamente da regione a regione. Ad esempio, nel Midwest, la gonna è conosciuta come il Kansas City Cut.

I macellai tagliano le bistecche dal taglio principale del lombo (Jupiterimages / Comstock / Getty Images)

filetto di manzo

I macellai producono solitamente bistecche con la bistecca, un taglio allungato del muscolo, situato su entrambi i lati della colonna vertebrale. La parte della bistecca serve principalmente a stabilizzare la colonna vertebrale e non fa molti movimenti improvvisi. L'uso limitato si traduce in bistecche morbide. Porzioni più piccole del back-end sono conosciute come filet mignon, e la porzione più grande è solitamente venduta nei mercati e nei ristoranti sotto il nome di bistecca Chateaubriand.

filetto di manzo

Questo piccolo taglio del lombo, noto come filetto, serve per fare bistecche o arrosti. Contiene abbastanza grassi e può essere cucinato in vari modi, dal cotto e grigliato alla padella.

Tagli al lombo composito

I tagli del lombo composito includono bistecche che contengono più di una varietà di taglio, come le bistecche di porterhouse il t-bone. Un pezzo di bistecca e un altro di filet mignon costituiscono la bistecca con l'osso. La bistecca porterhouse contiene anche pezzi di questi stessi tagli, ma sono tagliati dalla parte più ampia del lombo, il che si traduce in bistecche più grandi.

scamone

La groppa produce diversi tagli, tra cui bistecche e arrosti. Le bistecche vengono dalla parte superiore del muscolo posteriore, contengono una quantità media di grasso e sono leggermente teneri. La parte superiore della schiena è principalmente per la cottura. La parte inferiore della parte posteriore ha una fibra densa e richiede un lavoro manuale o addirittura chimico per garantire una maggiore morbidezza.

Tagli composti Alacatra

I tappi in sughero composito contengono parti dell'ultimo quarto del bue e spesso i loro nomi seguono la forma dell'osso che presentano. I tagli più vicini al kebab sono più morbidi di quelli rimossi dalle aree più distanti.