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L'aceto balsamico originale viene invecchiato per decenni in botti di legno a Modena, Italia. I prodotti che si trovano praticamente in tutti i mercati sono, infatti, un aceto di vino con dolcificante e colorante caramello. Ma, indipendentemente dalla sua qualità e prezzo, l'aceto balsamico non si guasta.
Contenuto acido
L'aceto balsamico è naturalmente autoconservante. I carboidrati dell'uva vengono prima convertiti in alcol e un secondo processo converte l'alcol in acido acetico. Gli aceti ordinari contengono dal 4 all'8% di acido acetico. Sebbene il balsamico abbia un sapore più dolce degli altri, in realtà è più acido. Molti aceti balsamici commercializzati hanno una data di scadenza stampigliata sull'etichetta, ma studi condotti dall'Acetaia Institute hanno confermato che il prodotto rimane fresco a tempo indeterminato.
Mamma
Occasionalmente potresti notare una sostanza gelatinosa che galleggia sull'aceto balsamico. Questo materiale è chiamato "madre", ed è la cellulosa prodotta come parte del processo di fermentazione; la sua presenza significa semplicemente che non tutti i carboidrati presenti nell'uva sono stati completamente convertiti in acido acetico. Questa sostanza è innocua e non influirà sulla qualità del prodotto; basta rimuoverlo. Ironia della sorte, di solito si trova in costosi aceti balsamici invecchiati in botte; i tipi commerciali sono generalmente pastorizzati.
Sedimentazione
Potresti notare un po 'di sedimentazione nell'aceto. Sono resti innocui di uva o bucce di frutta che non si sono completamente sciolti e non significano che l'aceto si sia deteriorato. Agita la bottiglia e il sedimento scomparirà.
Qualità
L'arte di produrre aceto balsamico è paragonabile alla produzione di vino. Il processo, che può durare dieci anni o più, inizia con la fermentazione delle uve e il loro successivo affinamento in un susseguirsi di botti di legno progressivamente più piccole come rovere, castagno, ciliegio, frassino e ginepro. Diversi produttori utilizzano le proprie formule per creare sapori e colori caratteristici come loro firma. Gli spot pubblicitari, tuttavia, sono prodotti semplicemente per imitare il gusto e l'aspetto del prodotto tradizionale; per questo vengono aggiunti dolcificanti a base di vino aceto.
