La pectina è uno zucchero naturale della frutta, noto anche come polisaccaride, che viene estratto dalla buccia degli agrumi e delle mele dopo che sono stati spremuti nel succo. La pectina è la sostanza che tiene insieme le cellule vegetali; quando la pectina si rompe, il frutto matura e diventa morbido. Le varie forme di pectina sono utilizzate come agente stabilizzante e addensante in una varietà di alimenti.

La pectina rapida è una forma della sostanza ad alta metossilazione, il che significa che contiene elevate quantità del composto CH3O. Viene più spesso utilizzato nelle conserve che contengono pezzi di frutta o verdura, come marmellate e gelatine.

La pectina lenta, un'altra forma ad alta metossilazione della pectina, viene utilizzata in gelatine meno cariche di cellulosa, come albicocca e uva. Viene utilizzato anche in alcune gelatine con meno polpa e conserve.

Le pectine stabilizzanti sono più comunemente utilizzate nei prodotti lattiero-caseari. In particolare, vengono utilizzati per stabilizzare le proteine ​​acide nei prodotti lattiero-caseari, durante qualsiasi processo di riscaldamento utilizzato per la fabbricazione del prodotto. Le pectine stabilizzanti si trovano nelle bevande allo yogurt, nelle bevande alla soia e nelle bevande a base di siero di latte.

La pectina a bassa metossilazione, nota anche come pectina LM, viene spesso utilizzata in prodotti a basso contenuto di zucchero. Questa forma di pectina richiede il calcio come catalizzatore per avviare il processo di gelificazione. I prodotti che contengono pectina LM includono conserve a basso contenuto di zucchero, salse, marinate e condimenti per dolci. La pectina LM è utilizzata anche nella frutta in scatola a bassa acidità, come i fichi in scatola.