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La salamoia intensa è il processo di immersione di un taglio di carne in una soluzione a base di sale per aumentare l'umidità intramolecolare o la succosità. Il petto è il taglio di carne più comune da portare in salamoia, perché questo è un passaggio necessario nel processo di affumicatura per preparare la carne in scatola. I sottaceti di carne tradizionali consistono in 2,8 litri di acqua per ogni libbra di sale kosher.Ingredienti aromatici e spezie, come alloro, cardamomo e aglio, possono essere aggiunti secondo i gusti personali.
Passo 1
Bollire 5,6 litri di acqua, una foglia di alloro, otto grani di pepe nero tritati, dieci baccelli di cardamomo, un anice stellato, due rametti di timo, un rosmarino, due aglio interi e 900 grammi di sale kosher. Far bollire per cinque minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la salamoia da sola a temperatura ambiente. Mettere in frigorifero per un'ora a raffreddare.
Passo 2
Bucherellate la carne con una forchetta profonda 60 mm sulla sua superficie, lasciando una distanza di circa 2,5 cm tra i fori. Mettere a bagno la carne in acqua fredda per 45 minuti per pulirla. Ciò aiuta a rimuovere sangue, impurità e proteine dai prodotti a base di carne.
Passaggio 3
Porre la carne in un contenitore per alimenti igienizzato non reattivo della capacità di circa 9,4 litri e versarvi sopra la salamoia fredda. Aggiungere quattro spicchi d'aglio schiacciati alla salamoia e immergere la carne, usando un piatto igienizzato per tenerla immersa.
Passaggio 4
Coprire l'apertura del contenitore con pellicola e chiudere con il coperchio. Metti la salamoia sul ripiano superiore del frigorifero.
Passaggio 5
Lasciare la carne in salamoia per tre giorni ogni 900 grammi di peso, ma non superare i dieci giorni. Rimuovere la carne con pinze igienizzate e sciacquare per rimuovere la salamoia dalla carne prima della cottura.
