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La crema di tartaro (bitartrato di potassio) è un ingrediente utilizzato in molte ricette culinarie. Nelle meringhe serve a stabilizzare gli albumi. Inoltre, conferisce una consistenza più cremosa alle caramelle e ai condimenti. Quando combinato con bicarbonato di sodio viene utilizzato per fare torte di grandi strati.
identificazione
L'acido tartarico, chiamato anche "crema tartara", è un sedimento naturale presente in barrique utilizzate per l'invecchiamento del vino. Quando macinato per formare una polvere bianca fine, diventa un ingrediente utilizzato nelle ricette per pane e dolci.
funzione
La crema di tartaro aggiunge più volume agli albumi, stabilizzandoli e impedendo loro di cadere a pezzi. Quando i bianchi vengono martellati, le molecole proteiche si destabilizzano, permettendo all'aria di formare bolle. Nel tempo le proteine si avvicinano espellendo il liquido e costringendo i bianchi a rompere. In questo modo, la crema di tartaro crea un legame tra le molecole proteiche, avvicinandole e impedendo loro di collassare.
sostituti
Con la crema di tartaro è acido, qualsiasi acido può sostituirlo. Aceto bianco e succo di limone sono le alternative più comuni. La quantità di crema necessaria è 1/8 cucchiaino per albume d'uovo. Il succo di limone e aceto è 1/4 cucchiaino per albume per ottenere lo stesso effetto.
