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Il cremor tartaro (bitartrato di potassio) è un ingrediente utilizzato in molte ricette culinarie. Nelle meringhe serve a stabilizzare gli albumi. Inoltre, conferisce una consistenza più cremosa a dolci e condimenti. Se combinato con il bicarbonato di sodio è usato per realizzare torte a strati grandi.
Identificazione
L'acido tartarico, chiamato anche "cremor tartaro", è un sedimento naturale nelle botti utilizzate per l'invecchiamento del vino. Una volta macinato in una polvere bianca fine, diventa un ingrediente utilizzato nelle ricette di pane e torte.
Occupazione
Il cremor tartaro dona più volume agli albumi, stabilizzandoli e prevenendone la disgregazione. Quando colpisci gli albumi, le molecole proteiche si destabilizzano, consentendo all'aria di formare bolle. Col tempo le proteine si avvicinano, espellendo il liquido e costringendo i bianchi a sfaldarsi. In questo modo, il cremor tartaro crea un legame tra le molecole proteiche, unendole e prevenendone il collasso.
Sostituti
Con il cremor tartaro è acido, qualsiasi acido può sostituirlo. L'aceto bianco e il succo di limone sono le alternative più comuni. La quantità di panna necessaria è 1/8 di cucchiaino per albume. Il succo di limone e l'aceto sono 1/4 di cucchiaino per albume per ottenere lo stesso effetto.
