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La glassa è uno strato di torta che svolge tre funzioni: dare sapore, migliorare l'aspetto e creare uno strato protettivo. Ogni tipo di glassa ha una caratteristica che lo rende la scelta migliore per un ripieno, uno strato o solo per la decorazione. Tutti i glacé sono classificati come bolliti o crudi. La scelta dipende dall'uso previsto, dalla temperatura nel momento in cui viene utilizzata, dalla sua quantità prima della preparazione e dall'esperienza del fornaio.
Glassa cotta
I glacé di crema al burro italiani, francesi e svizzeri richiedono uno sciroppo caldo da aggiungere ai bianchi d'uovo sbattuti (o ai tuorli), per una glassatura più gustosa e più stabile rispetto alla versione grezza. La ganache al cioccolato è una deliziosa glassa, composta da due ingredienti base cucinati insieme: cioccolato e panna acida. A volte, alla fine della cottura, viene aggiunto anche un po 'di liquore aromatizzato. I panettieri usano la glassa di ganache come un ripieno cremoso, una finitura sull'arredo della torta o come guarnizione montata. La glassa cotta, detta anche "glassa di sette minuti", produce un rivestimento leggero e morbido per coprire strati di dolci classici, come la torta al cocco. E tutto questo utilizzando ingredienti di base di qualsiasi cucina, come uova, zucchero e vaniglia.
Glassa grezza
I glacé grezzi richiedono meno esperienza e tempo, come le versioni americane della glassa alla crema di burro che ignora gli ingredienti e le uova cotte, a favore di zucchero, grassi, burro e aromi che si fondono rapidamente. La popolare glassa reale è una semplice miscela di zucchero a velo e albume d'uovo, che crea un rivestimento viscoso che indurisce quando si asciuga. I panettieri professionisti preferiscono il fondente - a base di zucchero, sciroppo di mais e gelatina - per rivestire lo strato di crema al burro, creando una superficie liscia per l'arredamento.
