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La chiave per cuocere meglio il pane francese è imitare, per quanto possibile, i forni e le tecniche utilizzate dai francesi. Ciò comporta la simulazione della superficie e delle proprietà di iniezione del vapore di un forno da forno, oltre a utilizzare temperature più elevate e un tempo di crescita più lungo per ottenere un pane leggero e saporito. Puoi anche usare una pasta pre-fermentata per aggiungere più sapore e rendere il tuo pane più interessante.
Prefermentazione (Poolish)
Preriscaldare una parte dell'impasto una notte prima di portarlo al forno per un gusto migliore. In una ciotola, mettere 1 1/2 tazza di farina, 3/4 di tazza di acqua fredda e 3/4 di cucchiaio di lievito secco, mescolando fino ad ottenere una miscela sciolta, simile a un soffio. Coprire la ciotola e lasciarla riposare per una notte.
Tempo di crescita più lungo
Lascia che l'impasto cresca più a lungo, in modo da ottenere una pagnotta più gustosa, più leggera e porosa. Julia Child consiglia tre fasi di crescita: da tre a cinque ore, seguita da una riduzione della massa per la ridistribuzione delle cellule di lievito e da un'ora e mezza a due ore di crescita; poi arriva il taglio dei pani prima di un'altra ora e mezza e due ore e mezza di ulteriore tempo di crescita.
Padella
Mettere una padella sul fondo del forno sotto la griglia. Versare acqua calda o bollente nella padella cinque minuti prima di mettere l'impasto nel forno. Questo imita i sistemi di iniezione del vapore che umidificano i forni professionali nei primi minuti della tostatura, creando una crosta marrone sul pane. Un'altra opzione è quella di spruzzare il forno subito dopo aver messo l'impasto, per effetti più sottili.
Pietra del forno
Un'ora prima di infornare, mettere sulla griglia inferiore una pietra da forno, piastrelle per pavimenti opachi o il ripiano di un forno utilizzato per la ceramica. La pietra può rimanere dentro, senza conseguenze, per il tempo necessario. Preriscaldare il forno a 260 ° C o superiore. Questo è il modo migliore per imitare un forno in muratura usando uno convenzionale. Utilizzare una pala di legno generosamente cosparso di farina di mais o un pezzo di compensato per deporre l'impasto.
Massima temperatura
Aumentare la temperatura durante il preriscaldamento a 260 ° C o più, quindi abbassare a 230 o 245 ° C dopo aver messo l'impasto nel forno. Il pane continua a crescere dopo essere stato nel forno, richiedendo temperature più elevate per crescere completamente. L'elevata temperatura di preriscaldamento compensa la riduzione della temperatura quando il pane viene inserito nel forno.
