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La pelle utilizzata negli insaccati è la sostanza tubolare che riveste e mantiene la carne tenera. La pelle della salsiccia ha due forme: naturale e sintetica. Può essere liscia e morbida, come l'involucro della salsiccia; denso, come nell'incarto della salsiccia affumicata; o sintetico, come nel tipo di incarto che trattiene la mortadella.
Packaging sintetico
Gli involucri sintetici sono fatti di cellulosa o plastica e non sono commestibili. Sono apprezzati dai produttori di pasta per salsiccia, in quanto sono più economici rispetto ai budelli naturali, possono essere colorati e stampati con il logo e le informazioni dell'azienda e non richiedono refrigerazione. Gli involucri sintetici sono molto resistenti e hanno una forma uniformemente consistente.
Budelli naturali
Le budella naturali sono ricavate dall'intestino pulito di animali, come pecore, maiali e bovini. Una volta puliti, vengono posti in bagni di sale, dove possono essere conservati a tempo indeterminato in frigorifero e possono essere utilizzati per quasi tutti i tipi di salsiccia. Il vantaggio di utilizzare budelli naturali per salsicce affumicate è che anche l'involucro si restringe vicino alla salsiccia al suo interno. Ciò lo mantiene esteticamente più gradevole.
Involucri in collagene
Gli involucri di collagene sono un tipo di involucro naturale commestibile e sono realizzati con pelle bovina. I peli vengono rimossi e le pelli vengono laminate in fogli sottili e uniformi. Da questi fogli, vengono formati dei tubi per mantenere il materiale della salsiccia. Il vantaggio dei gusci di collagene è che sono commestibili, possono essere realizzati in tubi di dimensioni uniformi specifiche e sono molto resistenti. Sono in grado di tenere appese grosse salsicce, di affumicarle. È possibile aggiungere aromi per migliorare il gusto della salsiccia.
Dimensioni
I budelli di intestino di pecora vengono utilizzati per insaccati e insaccati piccoli e leggeri, come insaccati toscani o misti. Le budella di maiale sono le dimensioni più popolari, poiché vengono utilizzate salsicce tradizionali e peperoni affumicati. I budelli bovini vengono utilizzati per insaccati di grandi dimensioni, come mortadella e salame. I gusci di collagene sono disponibili in varie dimensioni, a seconda di cosa verrà inserito all'interno. Gli involucri sintetici possono anche essere prodotti in varie dimensioni.
Considerazioni
Ci sono vantaggi e svantaggi per i budelli naturali e sintetici. Gli involucri naturali non hanno dimensioni uniformi e devono essere refrigerati per evitare che si rovinino, mentre gli involucri sintetici hanno una vita utile indefinita e possono essere realizzati nella dimensione che il produttore preferisce. I budelli naturali sono molto più costosi da produrre e richiedono maggiori investimenti, aumentando le spese dei produttori; la loro produzione in Brasile può essere sufficiente per la domanda, ma raramente interessa le grandi industrie.
