Contenuto

• La storia dell'emulsione
• Come funzionano gli emulsionanti?
• Emulsionanti naturali
• Usi di emulsionanti

Gli emulsionanti impediscono a olio e acqua di separarsi in alimenti come la maionese, il pane e i latticini. Se non vengono aggiunti, l'olio rimane sopra l'acqua e gli ingredienti solidi. Secondo il sito Web Additivi alimentari, un emulsionante è una molecola composta da due estremità, una che è idonea all'acqua e l'altra a base di olio. Queste estremità contrastanti agiscono come un adesivo che tiene insieme i due. Gli emulsionanti inoltre fanno apparire e gustare i cibi sgargianti

Gli emulsionanti alimentari mantengono acqua e olio insieme in alimenti come la maionese (Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images)

La storia dell'emulsione

Gli antichi greci usavano la cera d'api come emulsionanti nella produzione di cosmetici. Il primo record sull'uso di emulsionanti come additivi alimentari risale al XIX secolo, secondo il sito di Food-Info. Negli anni '20, i produttori scoprirono presto che i derivati ​​della soia sono più stabili che chiari, il prodotto che usavano all'inizio. Nel 1936 i produttori di gelati iniziarono ad usare emulsionanti nei loro prodotti. Queste molecole svolgono un ruolo importante nella produzione di molti alimenti trasformati.

Come funzionano gli emulsionanti?

Gli emulsionanti fanno parte di un gruppo di composti chiamati tensioattivi. I tensioattivi alterano le proprietà superficiali e la tensione superficiale di solidi e liquidi, secondo la tecnologia di trasformazione degli alimenti. La struttura molecolare degli emulsionanti comprende due estremità polari: idrofile (attrae l'acqua) e idrofobica (idrorepellente). Quando l'olio e l'acqua sono mescolati, l'olio gravita verso il polo idrofobo e l'acqua verso il polo idrofilo. L'emulsionante quindi tiene insieme i due ingredienti.

Emulsionanti naturali

Gli emulsionanti naturali contengono proteine ​​e fosfolipidi. I fosfolipidi sono fondamentali nelle membrane cellulari e sono uno dei componenti principali dei tensioattivi. Esempi di emulsionanti naturali sono uova e latte. Le uova contengono lecitina, una sostanza che si trova nel tuorlo, che funge da stabilizzante in alimenti come la maionese e condimenti per insalate. Le proteine ​​del latte prevengono la rottura degli alimenti nel processo di cottura.

Usi di emulsionanti

Gli emulsionanti sono comunemente usati in prodotti leggeri come latticini, creme e maionese, ma sono anche usati in incredibili prodotti alimentari. Circa lo 0,5% di tutti i prodotti di cioccolato contengono lecitina o fosfato di ammonio. Il sito di Food-Info afferma che questi emulsionanti aiutano le barrette di cioccolato e le tavolette di cioccolato a raggiungere la giusta consistenza e impediscono loro di diventare bianchi se conservati ad alte temperature. Le carni lavorate, come le salsicce e le carni magre, contengono emulsionanti che non si rompono. Senza emulsionanti, questi alimenti non avrebbero lo stesso sapore gradevole.