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Il salame sopressata, chiamato anche "supersata", è un prodotto tradizionale italiano a base di salumi. Generalmente ha una forma piatta e allungata e può essere lunga fino a metri. Può anche essere rotondo, ma il suo nome si riferisce all'usanza popolare di pressare la carne con il peso durante il processo di stagionatura. È un salume popolare, ma non piace a nessun palato. Normalmente viene prodotto durante l'autunno, quando i suini da allevamento vengono soppressi. Questa è la versione fantasia. L'originale è stato fatto con gli avanzi di carne dopo che tutti i pezzi di qualità sono stati venduti. Nella versione più semplice venivano utilizzati tutti i pezzi di carne a disposizione di una famiglia affamata ed economica; viene chiamato "salame povero". La maggior parte dei salumi sopressata sono realizzati interamente con carne di maiale, ma non è raro utilizzare una piccola porzione di manzo per completare gli ingredienti.
Prepara il tuo salame Sopressata
Passo 1
Mescolare i peperoni, il sale, il coriandolo e il finocchio e macinare fino a ottenere una polvere fine. Riserva.
Passo 2
Tagliate la carne grossolanamente a cubetti di 3 cm e passateli al tritacarne o al robot da cucina con una lama spessa. In una ciotola capiente, mescolate le carni, le spezie, l'aglio e la grappa. Mescola bene fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in frigorifero per 24 ore per iniziare la stagionatura.
Passaggio 3
Lavare il budello con l'aceto. Scolare l'aceto e condire i budelli con pepe e sale raffinato. Elimina l'eccesso. Riempite le strisce con la carne condita, legandole agli intervalli desiderati. Strizzare bene la carne, impaccandola bene ed espellendo eventuali bolle d'aria. Mettere le strisce in una rete da cucina, se disponibile. Scegli la forma del tuo salame. Per una sopressata appiattita, vai al passaggio 4. Per un salame rotondo, vai al passaggio 5.
Passaggio 4
Per una sopressata tradizionale, inizia la stagionatura disponendo il salame su una teglia e coprendolo con un tagliere o un vassoio. Metti un mattone o un altro peso sopra e lascialo in un luogo fresco e arioso per una o due settimane. La pressione eliminerà i liquidi e produrrà la tradizionale forma appiattita. Se hai intenzione di terminare la stagionatura appendendo il tuo salame, vai ora al passaggio 6, altrimenti continua con questo passaggio per finire la tua sopressata.
Se non riesci ad appendere il salame, togli il peso e la tavola e lascialo sulla teglia per continuare ad asciugare. Conservare in un luogo caldo e ventilato. Continuare il processo per due o tre mesi, girando il salame settimanalmente, fino a quando non è completamente asciutto e solido o fino a quando il salame si è ridotto di circa il 30%. Servire ben affettato su panini o come antipasto.
Passaggio 5
Fai un salame rotondo. Non appiattire, ma semplicemente appendere il salame fresco e arrotondato in un luogo fresco e arioso per una o due settimane per iniziare la stagionatura. Quindi, vai al passaggio 6.
Passaggio 6
Terminate il salame appendendolo in un luogo caldo e ben ventilato. Continua il processo per due o tre mesi, fino a quando non è completamente asciutto e solido o fino a quando non si è ridotto di circa il 30%. Servire affettato finemente con pane e formaggio.
